Este domingo 19 de julio es el Día de la Cocina Riojana, por la Ley 8.961, impulsada por Teresita Flores. El Ministerio de Turismo y Culturas, a través de la Secretaría de Culturas, conversó con la autora, poniendo en valor a quien cuenta nuestra historia desde los espacios que conforman nuestro acervo cultural y turístico.

Teresita Flores nació en el entrañable pueblo de Sanagasta, su amado “pueblo de las Brujas”. Es maestra, recibida en la Escuela Normal Pedro Ignacio de Castro Barros, es profesora de castellano, escritora, investigadora y una caminante incansable de los senderos rurales de la provincia de La Rioja, donde pasó la mayor parte de sus 40 años de trabajo docente y aprendió, de la mano de la gente de los pueblos, a valorar los bienes de la tierra. “La gente del interior es tan sana, y está tan identificada con lo mucho o lo poco que tienen. Es ahí donde empecé a hacer anotaciones sobre cereales y producciones locales y fue dándose el origen de mis estudios sobre la cocina”, cuenta.

El primer paso de la investigación es la observación. Observar aquello que nos interesa y averiguar su origen, su práctica, poner en valor su presencia. Flores comenzó observando con admiración, “he visto a las mujeres inclinadas en los morteros, moliendo el maíz, quitándoles, sabiamente, la película que recubre el cereal; y lo hacían tan bellamente, con tanta habilidad y constancia. Todas las mañanas cuando me levantaba y escuchaba el ‘tum, tum’ de los morteros. Empecé a mirar con atención y fui haciendo anotaciones”.

Fueron ocho años de observación, de preguntas, de búsqueda y de investigaciones sobre estas mujeres y sus habilidades y prácticas que tanto le llamaban la atención a Teresita. “Son las mujeres heroicas las que cocinan el alimento. He visto muy de cerca a mujeres preparando con arcilla las ollitas de barro para poner la comida y para cocinar. Fue tan hermoso para mí ver ese contraste, a alguien que venía de la ciudad y rodeado de la ‘modernidad’…”, cuenta Flores. Y además de ese interés por observar cómo se desarrollaba la vida alrededor de la cocina, su trabajo en la zona rural le permitió entender otros conceptos de las realidades que se vivían allí, “la educación en la zona rural, en aquellos tiempos, era difícil, los niños y niñas eran ocupados en los trabajos, pastoreando cabras, juntando alimento para los animales… y entonces teníamos que buscar al alumno. A mí me tocó ser maestra cuando buscábamos casa por casa a los niños para que no faltasen”, recuerda, y esas andanzas por las casas le permitió a Teresita preguntar sobre su vida.

“Una vez, en San Blas de los Sauces, donde viví más de 40 años, una señora que buscaba a su hija me ofreció generosamente una torreja hecha solamente con un poco de cebolla frita en grasa… me pareció el manjar de los dioses, y eso me indujo y me llevó a preguntarme ¿cómo puede ser? ¿no hay nadie que anote esto? ¿Que lo diga?, que cuente que la comida estaba presente a pesar de la pobreza”.

Juntando experiencias, mirando con atención, preguntando con interés y anotando lo necesario, Teresita, curiosa por naturaleza, continuó investigando; y así empezó con la búsqueda del origen del maíz, por ejemplo, “yo vivo leyendo y aprendiendo, y ahora pienso cómo los cronistas de indias decían que los aborígenes comían raíces… ¡y esas raíces eran papas y batatas! Las papas no eran raíces, pero a las crónicas de indias las escribieron los vencedores, no los vencidos”, marca Flores, y sostiene que por ese lado vino su interés por investigar más y nació un libro al que ella le tiene un profundo cariño: “Historias a la olla”, donde relata que se encontró con una hecatombe de información, mitos, leyendas sobre cómo llegó el maíz a Latinoamérica, y sigue siendo “una riqueza pendiente de descubrir, pero sigo buscando”, dice Teresita. “El maíz es uno de los cereales más exquisitos del mundo, con el que ha sido bendecida América”.

A través de la historia de la cocina, se puede contar la historia de los hechos consumados en el tiempo, política, economía, sociedad, cultura, entre otros temas. Flores también tiene un apartado interesante dentro de su obra en la que desarrolla la cocina negra. La llegada de los españoles a América Latina no ha sido sólo el genocidio, sino también la apropiación de tierras y el tráfico de personas. “América pasó a ser colonia europea, tomaron a los aborígenes, a los naturales, y empezaron a traficar con seres humanos, con los negros. Hubo negocios de tráfico con muchos países como Holanda, Portugal, y hasta con obispos de los Virreinatos”, cuenta Flores. Para los españoles, ni los aborígenes, ni los esclavos tenían alma y, por lo tanto, según su mirada, no eran seres humanos. “Los despreciaban de tal manera que eran su mano de obra barata, o gratuita, y sobre todo con la comida. De ese desprecio hacia ellos es que nace la cocina negra”, describe la investigadora, que explica que los ricos y pudientes en esa época, que podían sacrificar un animal para un banquete, por ejemplo, tiraban las vísceras del animal y los negros las recogían, “de ahí nace la morcilla, por ejemplo… O los zapallos, que la mayoría son originarios de América, como esos cabezones y grandotes que son tan exquisitos y a los que llamamos ‘criollos’, son los que se les daban a los cerdos y los negros hacían el puré de calabaza, una de las cosas más ricas que hay y que yo siempre hago en mi casa”, relata la autora.

La indagación sobre la cocina negra se hizo en profundidad. Flores afirma que hubo una gran cantidad de esclavos en el territorio riojano, especialmente en Huaco, por ejemplo, incluso los padres jesuitas trajeron esclavos para que los sirvan. “Se fueron mezclando, y ahí vino una simbiosis étnica que mezclaba europeos con sangre negra y con aborígenes, en la mestización, que tiene antecedentes de muchísima crueldad”.

Su investigación sobre América Latina, la conquista y la cocina le llevaron mucho tiempo y logró unir todas las piezas necesarias para contar esa historia en sus libros. La llegada de españoles, la mestización, la conquista y genocidio, las cartas que los maridos españoles les enviaban a sus mujeres donde les decían que debían embarcarse e ir al nuevo continente a “cuidar su virtud”, y además pedían distintos alimentos, como vinagre, aceite, siendo la manera en la que comienza, también, una especie de conquista gastronómica. “En esos tiempos donde comienzan a llegar las heroicas mujeres españolas, que empiezan a traer cosas en los barcos, donde no sólo venían negros que morían de a miles en los mares, sino que también venían alimentos: vinagre, aceite, azúcar, carnes, corderos, cerdos, cabritos, burros, mulas, que venían en las bodegas de esos barcos. Hoy me pregunto cómo habrán sido esos viajes de tres meses, porque allí también trajeron enfermedades.”

“Uno escribe y larga las cosas. Y cuando uno larga, ya no son de uno, son del pueblo”, reflexiona Teresita, que a poco de cumplir 82 años sigue escribiendo. Sus libros se difundieron por todo el país, se enseñaron en escuelas, se los siguen pidiendo por teléfono, son parte de la bibliografía de la embajada en París donde se enseña cocina riojana, y ella siente todo eso como un enorme premio.

El tercer domingo del mes de julio se conmemora el Día de la Cocina Riojana, como lo establece la Ley 8.961, por iniciativa de Teresita Flores. “Cuando viajamos, y vamos por otros pueblos u otros lugares, y vemos las cartas de los restaurantes, no figura un plato de locro, por ejemplo, por nombrar una comida, y eso me pareció una injusticia”, explica la autora, y sostiene que nosotros somos seleccionadores de cocina, nos gusta la comida europea, la italiana que se apoderó del mundo gourmet, y todo eso le pareció injusto porque el turismo debía integrarse y relacionarse directamente con la gastronomía, algo que en ese momento no se veía. “Empecé a fundamentar una ley que se apoya en el respeto de la obtención de bienes naturales que produce nuestra tierra y que ha dado origen a tantas recetas en el mundo ¿por qué nosotros los riojanos no lo vamos a conocer y respetar?”, pregunta, y destaca los maravillosos y desconocidos que son los mitos y leyendas que existen sobre la cocina, las coplas, los cantares que origina la cocina, el fogón y los cuentos. “Todo eso tiene que formar parte del turismo, los sabores, las antiguas moliendas, las tradiciones, los traslados del hombre en el intercambio de materia prima para la cocina, el folklore… Si queremos un turismo valioso, no podemos separarlo de la gastronomía, ni de la historia, la artesanía, la hotelería, de la cultura”.

La autora sostiene que no debe perderse la historia tan interesante de la cocina, y que cada persona que cocine, debería hacer una libreta de recetas familiar para futuras generaciones, no debe olvidarse y somos responsables de cuidar y mantener esa riqueza.

Teresita agradece inmensamente a quienes aportaron, acompañaron y ayudaron a que la Ley de Cocina Riojana sea posible, “La asociación folklórica de ese momento, el señor diputado Jorge Daniel Basso a quien sigo agradeciéndole mucho, a Emilia Basso, que era Directora de Extensión Cultural de la Legislatura en ese momento y que se movió mucho… Y a Hugo Veliz, ese chico es un cocinero fantástico que tiene muchas ganas de aprender, que apoya, estudia, viaja… esa gente hay que aprovechar y buscar más personas que apoyen todo este proyecto”, dijo.

Teresita ha escrito varios libros, poesía, ensayos, recetas, y hasta el día de hoy continúa haciéndolo, también hace una columna en Radio María los días domingos donde da algunas recetas y pasa tiempo con sus hijos, quienes la ayudan y sostienen en estos momentos que estamos viviendo de cuarentena. Actualmente está escribiendo un libro de sus experiencias en La Rioja. “No quiero que mis experiencias infantiles se pierdan en el tiempo, alguien lo leerá algún día, y desde donde yo esté voy a bendecir a esa persona que me lea”.